Vijf keer Marokkaans eten rond islamitische feestdagen en heiligdommen

Marokkanen zijn dol op eten. Ze zijn er ook erg kritisch op en dus bereiden ze het liefst alles zelf, van couscous tot koekjes. Een aantal gerechten is typisch voor bepaalde feestdagen op de islamitische kalender of rond heiligdommen. Marokkanen eten ze ook anders wel, maar de associatie met bepaalde gelegenheden blijft markant. Als je de kans krijgt, moet je al deze gerechten zeker eens eten.

1 Couscous
Couscous is hét Marokkaanse gerecht voor de vrijdag, de rustdag voor moslims. Anders dan de rest van het Midden-Oosten houdt Marokko het Europese weekend aan, maar gelovige ondernemers en handelaren sluiten vrijdag toch hun zaken. Of familieleden nu vrij zijn of niet, couscous komt veelal wel ter tafel en is een welkome afwisseling op de tajines die de rest van de week op het lunchmenu staan. Vooral mannen nemen vrijdag deel aan het gemeenschappelijke gebed in de moskee en daarna schuiven ze aan. De couscousschaal kent diverse varianten, maar die met zeven groenten (ui, wortel, meiraap, spitskool, flespompoen, tomaat en courgette) is het meest gangbaar.

Rond moskeeën en heiligdommen houden zich vooral op vrijdagen vele bedelaars op. Het is dé dag waarop devote mensen extra genegen zijn iets aan liefdadigheid te doen. Ze delen eerder aalmoezen uit, maar ook giften in natura. Vele vrouwen maken thuis een extra schaal couscous en zetten dat te midden van de behoeftigen. Dat is veelal op straat, maar kan ook binnen, nabij het graf van een heilige zijn, waar pelgrims met noden samenkomen.

Als niet-islamitische buitenstaander kun je in Marrakech iets van de connotatie van dit eetritueel meekrijgen bij Amal, een restaurant in de nieuwe stad Guéliz. Het restaurant is gekoppeld aan een opleidingsinstituut voor kansarme meisjes en vrouwen. Ze zijn veelal alleenstaande moeders of gescheiden en leren daar zichzelf te bedruipen. Op vrijdag serveren ze uitsluitend couscous. Reserveren is aan te raden, want hun couscous is echt de beste van de stad én heel schappelijk geprijsd. Natuurlijk drink je lban, een romige karnemelk bij de couscous. Die hoort er standaard bij.

2 Harira
Harira staat in Marokko bekend als de soep van de ramadan. Met deze goed gevulde tomatensoep verbreken Marokkanen de vasten na zonsondergang. Deze maaltijd noemen ze de iftar, een woord dat in het Arabisch nauw verwant is met ftur dat staat voor ontbijt. De soep is bijna een maaltijd op zich met tomaten, vermicelli, linzen, kikkererwten, koriander en eventueel ook een stukje vlees. Boven de soep knijp je nog wat citroen uit voor de smaak. Een schoteltje dadels en shebakiya, kronkelige honingkoekjes met sesamzaad, horen er ook bij en is smullen voor wie van hartig-zoet combinaties houdt.

Daar blijft het niet bij tijdens de iftar. De tafel staat vol met ontbijtachtige eet- en drinkwaar. Pannenkoekjes zoals knapperige msemmen van bladerdeeg of bghrir, heel zacht en luchtig door de gist in het beslag; sapjes of milkshakes met vruchten. Panache is een populaire shake met een mix van meerdere soorten fruit. De basis kan behalve melk ook jus d’orange zijn. Natuurlijk ontbreekt de pot verse muntthee niet.
Valt ramadan in het granaatappelseizoen, dan heeft de granaatappel (rumman) op tafel nog een extra connotatie. In Marrakech althans, waar de vrucht wordt bezongen in een lied over de heilige koningin Masouda. Toen ze zwanger was van Ahmed el-Mansour, de later zeer machtige Saadische sultan, wilde ze toch vasten, ook al hoeven vrouwen in haar staat dat helemaal niet. Toen ze even de vasten vergat, at ze een granaatappel uit haar tuin, iets dat ze nadien berouwde.

3 Qrishlat
Tijdens Ashoera wordt binnen de islamitische wereld de Slag bij Karbala herdacht. Het was een slag van moslims onderling, van soennieten versus shiieten. De soennieten wonnen, vandaar dat het in Marokko en in andere soennitische landen een feestdag is en in shiietische landen zoals Iran een rouwdag. Echt heel groot pakken de Marokkanen evenwel niet uit. Ze maken onderling muziek met trommels en tamboerijnen en de dagen voor Ashoera staan er dan ook vele extra marktkraampjes met deze slaginstrumenten in de aanbieding. Kinderen krijgen verder speelgoed cadeau.

Hét lekkers van Ashoera zijn qrishlat, die qua vorm iets lijken op pepernoten, maar met een lichte anijssmaak. Vrouwen kopen ze veelal gewoon in de soek, maar vermengen ze nog met pinda’s, amandelen en droge zuidvruchten zoals dadels en vijgen. Verrukkelijk bij een glaasje muntthee! Buiten Ashoera zijn dit type mengels ook erg populair onder berggidsen. Ze nemen hele zakken vol mee op hun trektochten door de bergen en delen er reikelijk van uit onder wandelaars. De werking is hetzelfde als die van mueslirepen; je krijgt er snelle energie van.

4 Vlees (lhem)
Ben je een echte vleeseter, dan zit je in Marokko (en andere islamitische landen) goed. Persoonlijk ken ik geen enkele Marokkaan die het zonder vlees stelt en tijdens het Offerfeest al helemaal niet. Het is de dag waarop moslims herdenken dat God een ram zond naar Abraham, om die in plaats van zijn zoon Isaak te slachten. Elk familiehoofd dat zich kan permitteren een ram aan te schaffen, herhaalt dit ritueel tijdens het Offerfeest, in Marokko ook wel het Grote Feest genoemd.

Het offerdier is veelal een schaap, maar kan ook een geit zijn. Zelfs arme gezinnen zullen niet gauw een goedkoper alternatief, zoals een kip, kiezen. Ze krijgen vaak een dier van een meer bemiddeld familielid. Hebben ze helemaal niets te besteden dan krijgen ze vlees van het slachtdier van anderen. Moslims zijn zelfs verplicht een deel van het rauwe offervlees weg te geven.

Na de slachting, veelal bij de mensen thuis, wordt het schaap door de vrouwen ontleed. Het eerste onderdeel dat iedereen te eten krijgt, is de lever, in stukjes op spiezen, met wat brood en een glas muntthee. Pas de tweede dag komt het ‘echte’ vlees terug in de couscous. Schapenkoppen en pootjes worden in vuren bereid, geregeld buitenshuis. Overal in Marokko zie je jongemannen vuurtjes  op straat stoken waarop ze die branden. Ook de fernatchi, de man die de gemeenschappelijke wijkoven stookt, heeft tijdens het Offerfeest extra werk aan koppen en poten.

Vlees dat als offer en/of aalmoes dient, komt ook buiten het Offerfeest geregeld terug. Rond heiligdommen kunnen pelgrims vlees aan de beheerders cadeau doen, die het dan weer verdelen onder de armen. Grote heiligdommen hebben zelfs eigen slachthuizen, waar dieren worden gebracht. Zulke dieren kunnen tijdens grote heiligenfeesten in processies worden meegevoerd, zoals de kameel van de dorpelingen uit Tamesloht die elk jaar vele kilometers lopen om het dier naar het heiligdom van Mul le-Qsur, een van de Zeven Heiligen van Marrakech, te brengen.

In het heiligdom van Mohamed ben Salih in Marrakech speelt vlees nog dagelijks een rol in de rituelen rond zijn graf. Ooit was deze heilige slager en nadat hij een arme zwangere vrouw gratis lever had gegeven, werd hij onterecht beschuldigd van overspel met haar. Na zijn executie werd duidelijk dat hij een heilige was, omdat zijn lichaam nog drie dagen overeind bleef staan. Pelgrims die net als hij onterecht beschuldigd zijn van iets zoeken zijn hulp door op zijn graf vlees te snijden en dit achter te laten voor behoeftigen.

5 Eetbare baruk
Er valt meer te peuzelen rond Marokkaanse heiligdommen dan alleen couscous en vlees. Islamitische pelgrims zijn niet anders dan pelgrims elders op de wereld en nemen graag iets tastbaars van de heilige plaats mee naar huis. Ze hebben het idee dat deze zaken extra zegenende kracht hebben, vanwege hun lange nabijheid tot de heilige in zijn (of haar) graf. Ze noemen deze relisouvenirs daarom baruk, dragers van baraka (zegenende kracht).

Als het om eetwaren gaat, kunnen die bovendien een heilzame werking hebben op het lichaam van de pelgrim zelf en die van naasten. In geval van ziekte is dit nog extra belangrijk. Afhankelijk van het heiligdom kunnen ze van alles meenemen, maar kleurige suikerbrokken (te vergelijken met ‘onze’ ouderwetse suikerbeesten), notenbrokken (die qua samenstelling lijken op sesamrepen) en losse dadels en vijgen zijn overal populair.

Deze zaken zijn niet altijd voorhanden, omdat losse verkopers bijvoorbeeld alleen komen opdagen op speciale bezoekdagen en feesten van de heiligen. Dan is er immers de meeste kans op klandizie. In grote bedevaartsplaatsen waar altijd, maar vooral in het weekend, toeloop van pelgrims is, zijn er vaste winkels. Het aanbod is dan aanmerkelijk groter. Dan kunnen mensen ook allerhande verse kruiden (bijvoorbeeld tijm) of kruidenmengels (ras el-hanout) of simpelweg vlees en brood meenemen. In het dorp Moulay Brahim in het Hoge Atlasgebergte zitten de winkels pal naast het heiligdom, ook die van levensmiddelenverkopers. Eén en al heilige smulwaar!

Reistip:
Ga met Mariëtte van Beek, iniatiefneemster van Mirakelz Reizen, op pelgrimsreis naar Marokko! Info: Pelgrimsreis Marokko: wandelen in Marrakech en het Atlasgebergte

Leestip:
Reisverhalenbundel Te Gast In Marokko met vele bijzondere vertelsels van Mariëttes hand. 🙂

________________________________________________________________________________________________________________

Deze blog bevat affiliate links.